Amitől Széchenyi is tántorgott

Az ünnepek italának, a pezsgőnek a nevét – nem köztudomású – a legnagyobb magyarnak köszönhetjük. Széchenyi a Hitel című művében említi a Champagne-i bort, emígyen:

„Franciának igyuk campaniai borát, s minekelőtte galambganéjjal magunk is hamisítgatnánk önházunknál pezsgőbort, készítsük maga nemében miénket jobbá; mert ami ál és hamis, semmit sem ér, akárki mit mond is – s keressünk embert, aki igya.”

Hogy a keserűség mondatta-e Széchenyivel, hogy akkoriban „galambganéjjal” hamisították volna mifelénk a franciák habzóborát, vagy ez is része volt annak, hogy a német-angol-francia körútról visszatért főnemes fel kívánta rázni a magyarságot, és külföldi példák meghonosításával akarta közelíteni országunkat a fejlettebb Nyugathoz – döntsék el a történészek. Az év legnagyobb pezsgőfogyasztó időszakában azonban érdemes két korty között rá is emlékezni.

Szerencsére fennmaradt világjáró társa, báró Wesselényi Miklós útinaplója1822-ből, amelyből megközelítő pontossággal tudhatjuk, hogy a gróf első találkozása a buborékos francia itallal hogyan zajlott le.

Épernayben járván (Champagne legnevesebb pezsgőkészítőinek itt vannak pincészeteik) Monsieur Moet házának vendége volt a két magyar, és „nagyon jól ettünk, de inni, még sokkal jobban ittunk” - írta útjukról Wesselényi. - „A csinytalan "mousseux"-t élvezettel hajtogattuk le. Az egész asztaltársaság vidám vala, de a két magyar nemes leginkább nekihevüle és legfőbb ideje volt hazamenni, mert odaérkezve, Széchenyi lábai még az állásra sem valának alkalmasak."

A pezső itt még „mousseux” - azaz habzó – csak az 1829-ben megjelent Hitel című munkájában nevezi pezsgőbornak Széchenyi István. Előtte emlegették „sampányernek” is. A hét évvel korábbi utazásnak egyébként bizonyára megvolt a szerepe abban, hogy gyorsan elkezdődött a habzóborok készítése Magyarországon. Az első pezsgőgyár – ami egyébként az első ilyen gyár volt Franciaországon kívül - Pozsonyban létesült, Schönbauer Mihály és Fischer János alapította, igaz, 1825-től már átment a gyár a Huber cég tulajdonába. Később lett Pozsonynak másik pezsgőgyára is, 1835-től, és az Esch és társa Széchenyiről elnevezett pezsgőt is készített.

A pezsgőkészítést egyébként részletesen leírta naplójában Wesselényi báró, de azért alaposan el kellett mélyülnie a folyamatban annak, aki aszerint akart volna eljárni. A szüret után ugyanis – ahogy Wesselényi írja – egyebek mellett ez történik:

A Moet pince labirintusában

„A háromszori gyenge nyomás által kifolyt must apró hordókba töltetődik, amelyek épen nem különös erősek, nem folytódik be egészen, valameddig forrni kezd. Akkor befolytják azt, melyet mousseux-nek akarnak csinálni s ugy hagyják martiusig, midőn a bornak uj forrása kezdődik. Ekkor butteliára töltik... A butteliára való töltés és beszurkolás után, vagy két hétig fektetve hagyják. Ekkor gyengén megmozgatván, a fenekét feljebb emelik. Egy nehány nap mulva ismét megrázkódtatván ujra feljebb emelik, mindaddig continuálván ezt apródonként, a mig egészen a szájára forditódik. Ezáltal a sepreje mind a dugóhoz gyűl s akkor kibontván, egy különös, ügyes kézforditás által a sepreje kiöntődik, más ugyanolyan borral megtöltődik s becsináltatik. De ezáltal nincs még örökre megtisztulva. Egy-két hónap mulva ujra ezt kell vele tenni és sokszor 4-6-szor is általtisztulva megyen némely bor ezen a manipulation.”

Az eljárás azóta azért tökéletesedett, és a seprőt egy „kiöntődéssel” eltávolítják, és az elvesztett bort visszapótolják – és a pezsgő sorsa tulajdonképpen ilyenkor dől el, mert a visszapótolt borban lévő cukor mennyisége alapján lehet a pezsgő extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec vagy doux.

A pezsgő nekünk persze nem csak a legnemesebb „habzót”, a champagne-t jelenti. Hanem szinte minden bort, amelyikbe másodlagos erjedés során kerül bele a buborék. (Azaz: az alapborhoz – rendszerint többféle szőlőből házasított cuvée-hez, Champagne-ban pinot noir, pinot meunier és chardonnay „keverékéhez” - adnak titkos recept alapján valamennyi cukrot, élesztőt, hogy újrainduljon erjedés, amelynek során a keletkező széndioxidot nem engedik szabadon a levegőbe, hanem a buborék a palackban – illetve tankpezsgő esetén a tartályban marad.)

Épernay mellett a Marne völgyében

Az elnevezés szempontjából a legnagyobb bajban a franciák vannak, vagy mi vagyunk a franciák buborékos palackjaival: merthogy mi is az a crémant? Ráadásul ha elzászi, Loire-i vagy Bordeaux-i? Mert magyarul mindegyikre azt mondanánk, hogy pezsgő. Méghozzá nem is akármilyen, hanem méthode traditionelle, azaz palackos erjesztésű pezsgő. Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire. Ahol a hozzáadott élesztő-cukor indítja be a másodlagos erjedést – így születik a pezsgő.

De olyan is van, ahol a bor nem forr ki teljesen, sok lesz benne a maradék cukor, és tavasszal, ahogy a hőmérséklet emelkedik, újraindul az erjedés, és ennek buborékai benne maradnak a palackban. Az ősi módszer. Méthode ancestrale. Blanquette de Limoux, a Pireneusok északi lábánál Limoux városa környékén.

A pezsgő tehát az a buborékos bor, amelybe egy második erjedés során kerül a széndioxid – ez történhet palackban, vagy „nagyban”, nyomás alatt, acéltartályban.

De mi akkor a habzóbor és a gyöngyözőbor? Ezekbe utólag préselik be a széndioxidot, és a különbség a nyomásban van: a gyöngyözőborban jóval 3 bar alatti, a habzóborban pedig 3 bar körüli nyomás van. A pezsgők esetében akár 6 bar-t is elérhet a nyomás, ezért is kellemesebb a kortyolgatása: a nagy nyomás miatt apróbbak benne a buborékok, lassabban szállnak fölfelé, jobban ki tudják bontani a bor valódi aromáját.

A pezsgők, habzó- és gyöngyözőborok között eligazodni valóban nem könnyű, pedig a frizzantéról, spumantéról, proseccorol, cavaról, sektről szó sem esett. De ezeket már könnyebb azonosítani, hiszen valójában mindegyikbe az egyik fentebb már leírt módon került a buborék – csak egy másik országban.

Hol van már a tavaszi hő...

Bernkastel - a Mosel egyik "fővárosa"

Május elején, amikor a Mosel mentén „nyitott pincék” akció volt, és lehetett kóstolgatni a tavalyi – és korábbi – száraz fehér kiválóságokat, valószínűtlenül jó idő volt. Harminc fok fölötti nyári kánikula. Jó évjárat ígérete az ilyen idő a tavasz vége felé, de a hűvös csapadékos nyár aztán tönkretette a szebb reményeket.

A hőségben kötelező egy kört tenni a sétahajóval, ami tanulságos látványt kínál: szőlőskertek mindenütt, a legmeredekebb hegyoldalakban is – ez adja a magyarázatát annak, hogy a hűvösebb évi középhőmérséklet mellett hogyan terem meg az a testes, férfias rizling, amely erre a vidékre, és a szomszédos Rajna-mentére annyira jellemző. A meredek hegyoldalakon ugyanis nagyobb a napsugarak beesési szöge (nem „laposan süt a nap”), így több cukor képződhet a szőlőszemekben, ami édesebb mustot és magasabb alkoholtartalmat eredményez. Ráadásul a víz felszínéről visszatükröződő sugarak is erősítik a nap erejét.

A Moselről  jól látható: szőlőskertek mindenütt

A hajó fedélzetén a víz fölött nem érezni, mennyire tűz is a nap, de kiszállás után már igen, tehát jön az újabb kötelező gyakorlat: megkeresni a pince hűvösét, ahol aztán végig lehet kóstolni pár helyi különlegességet.

Borkóstoló: 5 pohár - 5 euró

Bernkastel kedves középkori városka a Mosel partján, ahol a bőség zavarával küzdve nehéz megtalálni az igazit. Azt a helyet, ahol a leghangulatosabban el lehet tölteni azt az órácskát, amíg néhányszor újratöltik a poharat. Nehéz a választás, mert az árnyas, kerti lugas is hívogató, meg a pince is. Ráadásul mindegyikből tucatszám akad. „Weinprobe” hirdeti a felirat mindenütt, de az ebéd utáni szieszta idején még korán van az ilyen programhoz. Nem mi, inkább a borászok húzódoztak tőle, mert inkább az estét tartják alkalmasnak rá. A borkóstoló ugyanis elég körülhatárolt műfaj errefelé (is). 4-5 friss, gyümölcsös, fiatal bor után jönnek az érettebb 2-3 évesek, majd végül a kifejezetten érett, 5-8 évesek, meg a kései szüretelésű édesek. 15 bor a minimum, akár másfél-két órán át. De mi csak „szárazon akartunk maradni” - azaz beértük volna a száraz borokkal, a „spaetlese”, az „auslese”, a „beerenauslese” meg a „trockenbeererauslese”, vagyis a kései szüretesésű, nemes penésszel gazdagodott édes borok, vagy a jégbor, az „eiswein” felőlünk el is maradhatott volna – ilyen csonka kóstolóra azonban a kedvünkért senki nem volt hajlandó.

Illetve mégis. Egy csöndes mellékutcában nagy darab, szakállas fiatalember sörözgetett (!) a borpince ajtajában – na ja, a hőségben még ez is érthető -, mögötte hívogatóan üres faasztalok. Odabenn a fal mellett körben igazi kis múzeum: szőlőműveléshez és borkészítéshez egykor használt régi-régi eszközök idézik az elmúlt évtizedek, talán századok gyakorlatát.

A pult mögül – hallván a beszédünket – magyar szó fogad: - Fáradjanak beljebb, üljenek le!

Hogy emiatt lettünk-e részesei egy általunk elképzelt, rögtönzött kis borbemutatónak - nem kizárt. Kiderült, az ajtóban sörözgető szakállas fiatalember borászkodik, a minket magyarul megszólító hölgy a párja, aki Marosvásárhelyről való, nyolc éve élnek a Mosel mentén. A borkóstolóban saját boraikat és a fiatalember tanítómesterének, egy gyakorlott borásznak a borait árulják, s kedvünkért szívesen hozták egymás után a jó moseli rizlingeket, néhány szóval bemutatva mindegyiket.

Talán a hőség tette, de a legelsőként megkóstolt hűvösen friss, illatos és gyümölcsös „serdülő korú” moseli tetszett a legjobban. Olyannyira, hogy jó pár liter zötykölődött velünk a visszaúton hazafelé. A testesebb és idősebb, férfias rizlingek kedvéért talán ősszel kellene ellátogatni a Mosel partjára.

Igen ám, de melyikre? A luxemburgira? A német oldalra, esetleg a franciára? Mert a kis folyó (igaz nem olyan kicsinek néz ki, de csak azért, mert 5-10 kilométerenként kis vízlépcsőkkel felfogják a vizét, hogy hajózható legyen) három országon át is átkanyarog, végig szőlőskertek mentén. Iskolapéldája ez annak, hogy egy a borvidék, több az ország, a borkészítési szabályok mégis közösek – ez őrzi a minőséget, és ez teszi „márkavédetté” a moseli borokat. (Sokan hivatkoznak erre, amikor a magyar-szlovák viták kerülnek szóba Tokaj kapcsán...)

A két borvidék közül egyébként a moseli a nagyobb, a szőlőtermő terület a tokajinak több, mint másfélszerese: a németeknél 9034 hektár, Luxemburgban 1234 ha, a franciáknál pedig szerény 35 hektár, de a Moselle AOC is önállóan jegyzett, eredetvédett borvidék, tehát említést érdemel, bár kétségtelen, hogy a német és luxemburgi moseli bor jóval ismertebb a franciákénál. Közös az alapszabály: a Moslenél nincs házasítás, csak fajborokat készítenek, hektáronként 60 hektóban korlátozzák a mennyiséget.

A Mosel mentén rizlingből van a legtöbb

A legfontosabb szőlőfajta a rizling, csaknem 60 százalékát ez teszi ki az összes megtermelt szőlőnek, mellette a sylvaner (zöldszilváni) és a Müller-Thurgau (rivaner = az előző kettő keresztezése) érdemel említést. A kevésbé nemes szőlőnek tartott Elbling (elbai fehér) már nagyon visszaszorulóban van. A moseli szőlők 91 százaléka fehér, vörösből csak egy kis pinot noir (azaz spatburgunder) és a német kedvenc, a dornfelder található.

A meredek folyóparti hegyoldalakban a szőlő művelése nem könnyű feladat. Szinte mindent kézzel kell csinálni, ezért a Mosel mentén a gazdák hétszer annyit dolgoznak a tőkék mellett, mint a franciák, mondjuk, egy laposan elterülő Médoc-i szőlőben.

A sok fáradsággal készített moselinek évszázadok óta híre van. A legenda szerint 1360-ban, amikor Trier érsekét gyógyíthatatlan betegnek hitték, egy hűséges lovag is épp Bernkastelbe indult, hogy egy kis hordót megtöltsön jóféle moselivel. Rajta már többször is segített: lázát enyhíteni, sebeit gyógyítani – gondolta, talán az érsek is meggyógyulna tőle. A poharat látván Bohemund érsek még szabódott, nem tudta, milyen új orvosság vár reá, de az első korty után mohón itta a többit, és néhány napos „kezelés” után le is győzte a betegséget! A lovag – szolgálataiért cserébe – azt kapta, hogy a nevezetes dűlőt „doktorrá avatták” - azóta van Bernkastelnél a hegyoldalában Doktor-dűlő, amely az egyik nevezetes moselit: a Bernkasteler Doctort adja a világnak.

Félkudarcból világsiker

Küzdeni a rossz ellen és győzni - az siker. Küzdeni valami ellen, amiről azt hisszük, hogy rossz, de később kiderül, hogy az egyik legjobb dolog a világon - az félsiker. Vagy félkudarc. Félsiker, ha kudarcunk legalább nem akadályozta annak a legjobb dolognak a későbbi sikerét.

Dom Pierre Pérignon abbé életműve Champagneban, a Hautviller apátságban épp ilyen. Félsiker. Hiszen egész életében küzdött valami ellen – sikertelenül, mégis az terjedt el róla, hogy azt a valamit, ami ellen szakadatlanul küzdött - épp ő találta fel. Ezért őrzi egy különleges pezsgő a nevét, és úgy emlékeznek rá szerte a világon, hogy ő a pezsgő feltalálója, holott egész életében a borok másodlagos erjedését igyekezett megakadályozni – azt a jelenséget, ami a pezsgő készítésének alapja.

A másodlagos erjedés ugyanis – amikor a téli hidegek után közeledik a tavasz, és a borokban esetleg megmaradt cukor ismét erjedni kezd – Dom Pérignon abbé idejében a borászok nagy ellensége volt. Az erjedéstől keletkező mustgáz szétvetette a palackokat, és nagy pusztítást okozott a pincékben.

Mint a pezsgő - pedig csak belga sör

Éperneyben, ahol az Avenue de Champagne-on ott sorakoznak a világ legnevesebb pezsgőgyárai, elárulták, hogy a belgák nélkül a pezsgőt sem lehetett volna „feltalálni”. Kellett ugyanis hozzá a más formájú, vastag falú, homorú fenekű palack, aminek a gyártási titkait az 1700-as évek fordulóján csak a vallon és flamand vidékeken ismerték: ott ugyanis nem faszénnel, hanem valódi szénnel fűtötték az üveghutákat, így nagyobb nyomásnak ellenálló palackokat tudtak készíteni (talán ez a pezsgőspalackhoz hasonló, méretes belga sörösüvegek hagyományának magyarázata...)

A jó öreg Dom Pérignon pincemesterként a borkészítést szerette volna tökéletesíteni. Nem szerette a második erjedésre hajlamosabb fehérborokat, ezért csak a pinot noir termesztése mellett kardoskodott. Legfeljebb három láb magas tőkéket engedélyezett, és alaposan megritkíttatta a termést. Sérült, rothadásnak indult szemeknek nem volt szabad a mustba kerülniük. Inkább többször, kisebb mennyiségeket kellett kipréselni, hogy a must csak rövid időn át ázzon a bogyók héján – így a vörös pinot noirból is csak alig-rózsaszín bor készülhetett. Munkáját oly nagy becsben tartották, hogy halála után porai díszhelyre kerültek az hautviller-i apátság oltára előtt.

Szerencsére Pérignon abbé sem végzett tökéletes munkát , és - még nagyobb szerencsére - közben elzarándokoltak Hautvillerbe azok a belga szerzetesek is, akik magukkal hozták a vastagfalú üvegek titkát. Így a Dom Pérignon minden küzdelme ellenére folytatódó másodlagos erjedés immár olyan palackokban zajlott, amelyek kibírták a 6 atmoszférás (!) nyomást. S láss csodát, az évek múltán kibontott palackokból valami különleges, buborékos ital került elő!
(Ez persze, nagyon egyszerűen hangzik így – egészen biztos, hogy nem így volt. Hosszú éveken át kísérletezték ki, hogy a mi történjék a másodlagos erjedés során keletkező üledékkel, hogyan lehet azt a legkisebb veszteséggel eltávolítani, és egyáltalán, hogyan lehet mesterségesen beindítani és szabályozni, kézben tartani a másodlagos erjedést.)

Néhány méter a 28 kilométeres pincerendszerből

A Dom Pérignon emlékét ápoló – és az Hautviller Apátság épületét ma birtokló Moet&Chandon pezsgőház – 28 kilométeres, három szintes pincerendszert üzemeltet Éperneyben. A pincék fölött – az Avenue de Champagne két oldalán - a versailles-i palotákat idéző épületekben működő cég 2 millió láda pezsgőt gyárt évente, beszállítói a brit koronának, a monacoi, spanyol, dán, holland, belga és norvég királyi családnak és a pápai államnak. 1200 hektáros szőlőbirtokuk a champagne-i besorolás szerint „premier cru” és „grand cru” - vagyis a legjobbak közül való. De ennyiből nem lehetne az évi két millió láda pezsgőt elkészíteni, ezért szigorú minőségi előírások alapján sok-sok helyi szőlősgazdától vásárolnak még fel szőlőt.

Kőbe vésett birtokhatár az 1200 hektáron

A pincészet vezetője az Imperial pezsgő elkészítéséhez általában több, mint 100 (!) borból állítja össze a cuvée-t. (Ilyenkor érti meg az ember, hogy a franciák nem veszik jó néven, ha a közönséges házasításokat cuvée-nek nevezik más borvidékeken... Igen, a cuvée hadd jelentse a „pezsgő alapborát” Champagne-ban, mi pedig maradjunk a házasításnál vagy a küvénél. Végülis, a franciák is meghagyták nekünk Tokajt és lemondtak az elzászi Tokay pinot gris-ről, így lenne fair.)

Az igényes házasítás volt egyébként Dom Pérignon valódi öröksége. Róla jegyezték fel, hogy „vakon” kóstolta a bort, és igyekezett kitalálni, hogy melyik dűlőről származhatott. Így akarta elejét venni, hogy a termőhely ismerete befolyásolja a bor megítélését. Követendő objektivitás! Csak utána házasította össze a borokat, de szokása volt az is, hogy már préselés előtt társított különböző dűlőkből származó szőlőket.

A pezsgőkészítés legizgalmasabb – és egyben legrejtélyesebb - pillanata, amikor a hónapokon át forgatott és lassan-lassan szájával lefelé, függőleges helyzetbe került palackokból a dugó (illetve, dehogy dugó: söröskupakhoz hasonló koronazár!) fölött összegyűlő üledéket eltávolítják. Ehhez ma már gépeket használnak, és elfagyasztják az üveg száját. Utána leveszik a kupakot, a túlnyomás miatt kilövődik az üledéket is tartalmazó jégdugó, és ugyan egy kis pezsgő is veszendőbe megy, de gyorsan helyére kerül a végleges parafadugó és a biztonsági huzalzár is. Persze közben pótolni kell az elvesztett pezsgőt is, és azon is sok múlik, hogy ezt milyen borral (és mennyi cukorral) teszik, ez is a cégek titkos receptúrájának része. Ilyenkor dől el, hogy egy pezsgő brut, sec vagy demi-sec lesz (nagyon száraz, száraz vagy félszáraz). Champagneban a félédes és édes pezsgők készítése jó fél évszázada megszűnt.

Ez a művelet a Moet&Chandon pincéiben legkorábban a másodlagos erjedés kezdete után legalább másfél évvel zajlik le. A cuvée ennyi időn át refermentálódik, mire pezsgő lesz belőle. Az alapborhoz egyébként háromféle különböző szőlő borát lehet felhasználni: pinot noir, pinot meunier (e kettő vörös szőlő, de legtöbbször héjon áztatás nélkül, fehér bort készítenek belőlük, az ilyen alapborból lesz a "blanc de noirs"), valamint a legklasszikusabb fehér, a chardonnay. Ha csak fehér szőlőből készül a pezsgő, azt nevezik "blanc de blanc"-nak.

Amikor Champagneban mégsem esik az eső...

Az alapborhoz rendszerint több évjáratot használnak fel. Ennek oka az időjárás. Champagneban évente 200 napon át esik az eső, viszonylag hűvös az éghajlat, nehezen születnek olyan borok, amelyekből minden évben el lehet készíteni a megszokott minőséget. Éppen ezért több év borait használják a házasításhoz, az „assemblage”-hoz. A helyi előírások legalább 15 hónapos palackos érlelést írnak elő a pezsgőkészítők számára, ebből 12 hónap a másodlagos erjedés ideje, 3 pedig az üledék eltávolítása utáni pihentetés. De a gyakorlatban ennél jóval több időt áldoznak rá. A Moet&Chandonnál a legnagyobb mennyiségben gyártott Imperial alapbora 2-3 éves, mire a másodlagos érlelés elkezdődik a palackban. Ennyire van szükség ahhoz, hogy a megszokott, friss, gyümölcsös, illatos ízharmóniát minden évben el tudják érni. Vagyis a legegyszerűbb champagne (azaz pezsgő) is lassan öt éven át készül, mire a poharakba kerül. (Más pincészetek készítenek „fiatal” pezsgőt – de az is legkevesebb három évvel a szüret után válik csak fogyaszthatóvá.)

Ha netán az időjárás oly kegyes, hogy „évjáratos” pezsgő készülhet, akkor annak meg is kérik az árát – jóval többet ér, mint az évszám nélküli. Hogy a termésből készülhet-e „vintage” pezsgő, azt egyedül a pincemester dönti el – övé a felelősség akkor is, amikor a több, mint százféle rendelkezésre álló borból évente összeállítja a pezsgő alapborát. Ennek ugyanis akkor is meg kell őriznie a márka jellegzetes ízvilágát, ha történetesen más dűlőkböl kell szelektálni hozzá. (Ezért is váltottak egyébként a Moet&Chandonnál technológiát, és a jobban kezelhető acéltartályos eljárással készítik el a szőlőből az alapborokat.)

(Kép: wikipédia)

Végezetül nézzük azt a pezsgőt, ami sok mindenben eltér az eddigiektől: ez a Dom Pérignon. Ehhez a három hagyományos champagne-i szőlőfajtából csak kettő használatos: a chardonnay és a pinot noir. Nem készül minden évben, mert csak „évjáratos” pezsgő születik belőle. Ráadásul 8-9 évet tölt a palackban, ezért a másodlagos erjedés idején nem alkalmazható a többi pezsgőnél megszokottá vált fém koronazár – hiszen ennyi időt a „söröskupakok” nem bírnának ki rozsdásodás nélkül a pincében, tehát a Dom Pérignon már a kezdet kezdetén parafadugóval készül. (Amit persze az üledék eltávolítása és a kispriccelt veszteség pótlása - a „dosage” - után természetesen új dugóra cserélnek. Ezt követi az évtizedes palack külső tisztítása, felcímkézése, csomagolása.)

És még egy különlegesség: a Dom Pérignon rosé, amiben a pinot noir kap nagyobb hangsúlyt a chardonnay helyett. Talán ezzel tisztelegnek a névadó előtt, aki – mint emlékszünk rá – ezt a kékszőlőt kedvelte a legjobban a többi fajtával szemben.

Nagy szellemek

Szerénytelenségnek tűnhet, ha most azért emlegetem fel az ismert francia gasztromagazin rövid kis írását, mert ugyanazt mondja, amit ebben a blogban is olvasni lehetett, immár többször is. Nevezetesen, attól, hogy egy borospalack valamilyen borversenyen elért aranyéremmel (vagy egyéb kitüntető címmel) büszkélkedhet, korántsem biztos, hogy a tartalma nem okoz majd csalódást ahhoz képest, amit egy díjazott bortól várnánk.

A Cuisine et Vins szeptember-októberi száma a jó tanácsot épp az őszi nagy borvásárok idejére időzítette – ilyenkor igyekeznek ugyanis az előző évi készleteket minél jobban kisöpörni, hogy helyet csináljanak az üzletekben az újonnan érkező boroknak. A szokásos árengedmények vásárlásra csábítják a borkedvelőket, akiket levehet a lábáról, ha azt látja, hogy egy palackon valamelyik borverseny elismerő matricája díszeleg. Úgy okoskodhat – ahogyan magam is, amíg a borversenyek bírálati rendszerével kicsit jobban meg nem ismerkedtem – hogy „ezt a bort ugyan nem ismerem, de ha egy szakértő zsűri egyszer már ilyen magasra értékelte, akkor biztosan nem lehet rossz.” De ebbe a logikusnak ható gondolkodásmódba sajnos bele van kódolva a tévedés és a csalódás lehetősége.

Azt képzelné ugyanis a kívülálló, hogy egy borversenyen a benevezett borokat több körben, több tucatnyi szakértő kóstolgatja, akiknek az értékítéletében maradéktalanul megbízhat. Ezzel szemben – írja a Cuisine et Vins - „nem könnyű borbírálókat találni, így gyakran nem több, mint 2-3 ember kóstol csak meg egy-egy palackot”. Majd hozzáteszik, hogy az „érem nem jelent biztosítékot arra, hogy jó vásárt csinál valaki”.

BorTárs a borversenyekről

Sydney – TOP100Wines

Bruxelles – Concours Mondial

Bratislava – Concours Mondial

Bordeaux – Challenge International du Vin

London – Decanter World Wine Awards

És van még egy-két érdekes szempont, amit nem lehet eleget hangsúlyozni: a versenyeken részt venni pénzbe kerül, és pénzbe kerül a díjnyertességet igazoló matrica is. Vagyis, a versenyrendezők abban érdekeltek, hogy sok benevezett bor legyen, és sok díjat adjanak ki. Mert nekik az a jó. A borászatok közül sokan pedig – mégha jó bort (illetve sok résztvevőnél jobb bort) is készítenek, lehet, hogy nincs arra pénzük a részvételt kigazdálkodni, és így távol maradnak a versenyektől.

Dolgozik a zsűri Bordeaux-ban -mennyire higgyünk nekik?

A távolmaradás egy másik oka – a kockázat. A vakon elvégzett bírálatok ugyanis mindenképpen kockázatot jelentenek az ismertebb márkák számára. Mi történne, ha véletlenül díj nélkül maradna egy jó nevű borvidék jó nevű bora? Mekkora presztízsveszteség lenne egy csúcsborászat számára, ha nem kapna semmilyen érmet? Akinek tehát van veszteni valója, nem is nagyon igyekszik borversenyekre, megél a korábban megszerzett titokzatos hírnévből.

A matricák ennek ellenére népszerű marketingeszközök maradnak, mert minden korábban említett hátrányuk ellenére orientálják a vásárlót, a borversenyek pedig kitörési pontot jelentenek a feltörekvő borászatoknak.

A borválaszték egészen elképesztő méretű. Ezért is van szüksége a fogyasztónak a segítségre. De a néhány fős alkalmi zsűrik véleményét megjelenítő matricáknál jobban érdemes figyelni a rendszeresen, ugyanazzal a stábbal, szakértői csapattal dolgozó véleményformálókra, Robert Parkerre, Jancis Robinsonra, vagy a borkatalógusokra, például a Le Guide Hachette des Vins-re. Ez utóbbi stábja évente 50 ezer bort kóstol meg, közülük válogatnak be az évente megjelenő kiadványba 10 ezret. Ötből egyet. Vagyis, ez sem elég szigorú merítés, ezek között is könnyen találhat valaki olyat, amelyiknek a nyakán ott díszeleg a címke, hogy bizony ő benne van a katalógusban, de otthon kibontva mégsem okoz maradéktalan élvezetet, ami benne van.

Aminek igen egyszerű oka is lehet. Ne feledjük, különbözőek vagyunk, és nem baj, ha másfajta borokat szeretünk. Még ha nincs is a nyakán aranymatrica, vagy kimaradt a katalógusból.

Fogalom – amiről fogalmuk sincs

A francia bor „fogalom” – ezért is furcsa, hogy a néhány hónapja már a francia nemzeti örökség részévé avatott francia borról alig-alig van fogalmuk – épp a franciáknak.

A május végén készített felmérést szeptember elején hozták nyilvánosságra, azóta „csámcsog” rajta a sajtó, de nem tudom a franciáknál jobb eredményt érnének-e el, mondjuk a skótok, ha a whiskyről, vagy a németek és a belgák, ha a sörről kérdeznék őket? (Vagy, ha minket magyarokat a magyar borokról...)

Valaki a három százalékból?

 A ViaVoice nevű közvéleménykutató cég ugyanis azt derítette ki, hogy a franciák 71 százalékának alig van fogalma a franciák nemzeti italáról: a borról. 43 százalék egyenesen azt válaszolta, hogy semmit (!) nem tud róla. 3 százalék sokat, 26 százalék pedig eleget.

A felmérés, amit az egyik francia bormagazin, a Terre de Vins (Borok Földje) megbízásából készült, nem állt meg itt, hanem kategorizálta is azt a közönséget, amelytől a válaszokat kapta. Kiderült, hogy a legtájékozottabb borfogyasztók az úgynevezett „fehér gallérosok” közé, vagyis a jól képzett, diplomás, értelmiségi réteghez tartoznak.

Az adatok azt jelzik, hogy a francia társadalomban továbbra is jelen van egyfajta elitista hozzáállás a borfogyasztáshoz, és az alacsonyabb jövedelemmel rendelkezők körében erős az a meggyőződés, hogy ők az igazán minőségi borokat nem is engedhetik meg maguknak – állapította meg a ViaVoice.

A brit The Guardian a felmérés eredményéről megkérdezte a megrendelő magazin, a Terre de Vins vezetőjét is, aki szerint a magyarázat részben ott keresendő, hogy a borfogyasztás összefonódott egy bonyolult világgal, amelyben a borról beszélni csak egy sajátos bennfentes nyelven szabad, és ebben a világban meg sem mernek szólalni a kívülállók.

„A mi magazinunk azt szeretné megmutatni, hogy a borról beszélni sokkal egyszerűbben is lehet” - fogalmazta meg véleményét Rodolphe Wartel, lapigazgató.

Egyszerűbben is lehet beszélni a borról (Képek: European Commission)

A közvélemény-kutatás érdekessége még, hogy a franciák többsége (51%) azt is támogatná, hogy még mielőtt a kiskorúak elérnék a hivatalosan engedélyezett „alkoholfogyasztó” kort - tehát 18 éves koruk előtt – kapjanak megfelelő ösztönzést a kulturált borfogyasztásra. Enélkül ugyanis a francia fiatalok, amint elérik a 18 éves kort, teljesen védtelenek maradnak a külföldről rohamszerűen terjedő „binge-drinking” (gyors, hirtelen, totális lerészegedés) divatjával szemben.

A bor egészségesebb, kulturáltabb alternatíva, a „civilizáltság jegye” - vallják a felmérés résztvevői, bár bizonyára ők is láttak már bortól lerészegedett embert...

Nem a részvétel a fontos...

Ha követjük az olimpiákról ismert filozófia parafrázisát, akkor adódik a következtetés, hogy a győzelem lehet fontos. De egy borversenyen, ahol több, mint 15 ezer résztvevő van, tekintélyes nevezési díjért, nem kizárt, hogy az üzlet sem utolsó... Ami végül is nem baj, hiszen nem jótékonysági rendezvényről van szó. (Bár Londonban, a Decanter World Wine Awards versenyen a bírálatok után megmaradó borokat nyilvános kóstoláson kínálják, és ennek bevétele épp jótékonysági célra megy...)

Vakon kóstolnak, de a borvidéket és a palack árfekvését azért ismerik (Fotó: DWWA)

Írtam már egy-két borversenyről (Challenge International du Vin, Bordeaux, Concours Mondial Bruxelles és Pozsony, TOP100Wines, Sydney) és két alapvető bajom majd mindegyikkel volt: az igazán nagynak mondott borok távol maradnak az ilyen versenyektől, illetve a résztvevő borokat nem elég széles körben mérik össze egymással. Ez utóbbi alatt azt értem, hogy – tegyük fel – egy vörös házasítás nem az összes többi vörös házasítással versenyez, hanem a saját térségéből és árkategóriájából benevezett többivel, illetve azok közül is csak annyival, amennyit ugyanaz a zsűri végigkóstol.

A nagyszámú minta miatt ugyanis sok, rendszerint 4 fős panelben folyik a bírálat, egy panel pedig versenytől függően legfeljebb 40-50 bort kóstol végig egy napon, a teljes verseny pedig rendszerint 4-5 napig tart: azaz egy zsűri talán 200 borral találkozik a több ezer résztvevőből, mégis, egyetlen panel bírálata alapján is odaítélik az arany-ezüst-bronzérmeket. Márpedig így jelentős különbségek lehetnek arany- és arany-, vagy bronz- és bronzérem között.

A fehér házasítások díjazottja

Ezért érdekelt különösen az egyik legnagyobb világverseny, a neves angol bormagazin, a Decanter által szervezett DWWA, azaz a Decanter World Wine Awards értékelési módszere.

A díjazottak hányada például ezen a versenyen a legmagasabb: 15007 benevezett bor közül 10455 részesül valamilyen elismerésben. A legszigorúbb egyébként ebből a szempontból Sydney, ahol kétezer nevezés közül 300, vagyis 15 százalék kaphat díjat. A Decanternél jó kétharmada. A Concours Mondial-on 30 százalékát díjazzák a boroknak, Bordeauxban is ugyanennyit. Londonban ennyivel jobbak lennének a borok? Talán inkább más a filozófia. És nem csak a részvétel a fontos...

Sydneyben azonos jellegű borok küzdenek egymással (pl. egy száraz fehér a többi száraz fehérrel, mindegy, honnan érkezett), Londonban is hasonló borokat szerveznek egy flight-ba (a zsűri számára egy körben kivitt 7-8 bor közé), de egy régióból, és azonos árfekvésből. Bizonyára a sok nevezett bor miatt kell sok-sok kategóriát létrehozni, hogy a zsűrik egyáltalán a végére juthassanak a bírálatnak, de emiatt a kategorizálás miatt az egyik régió borainak reményük sincs arra, hogy összemérjék őket egy másik régió boraival. Hivatalosan legalábbis soha senki nem fog összemérni egy bordeaux-it egy villányival. Vagyis olyan mese, amelyben a szegény ember legkisebb fia legyőzi a gazdag királyfit – nem létezik...

A londoni verseny zsűrije óriási: az idén 221 szakemberre volt szükség, hogy egy héten át kóstolják a 31 különböző régióba sorolt borokat. A zsűritagok jó ismerői annak a térségnek, amelyiknek a borait elbírálják, ezzel nincs is baj (bizonyára azok, akik 4-5 régió zsűrijébe is beülnek egy-egy napra – mert ilyen is van - mindegyikhez nagyon értenek...).

Cseke Gábor a zsűri elnökével, Steven Spurrierrel (balra)

A magyar „borbíró”, aki már hat alkalommal zsűrizett az idén tizedik alkalommal megrendezett DWWA-n természetesen a magyar-cseh-román-szlovén „régió” borait értékelte. Cseke Gábor elmesélte, hogyan is zajlott a munka:

„Délelőtt-délután is 4-5 flight, mindegyikben 8-10 borral, hasonló fajtájú vagy karakterű borok, cukortartalom szerint növekedve. Pl. illatos fajtáknak 1 flight, rizling-olaszrizling-pinot gris flight, c hardonnay-furmint flight, rosé flight. Természetesen külön flight a vörösboroknak és a desszertboroknak” - mondja Cseke Gábor, aki az egy héten, öt napon át tartó zsűrizésből rendszerint csak három-négyet szokott vállalni. Nem csoda, el lehet fáradni a napi 80 bor értékelése során.

Cseke Gábor annyit elárult a műhelytitkok közül, hogy a régióbesorolás nem állandó, hanem a nevezések számától függ. - „Tavaly és tavalyelőtt például több nevezés volt Magyarországról, ezért volt külön magyar régió, de az idén nem volt hozzá elegendő résztvevő” - magyarázta. Ezért vonták össze a magyar borokat a cseh, román és szlovén versenytársakkal. Ennek persze meglehetett volna az a hátránya, hogy ha szerepel egy magyar tokaji és egy szlovák tokaji, a kettő külön-külön mérettetik meg, nem egymáshoz hasonlítják őket (Szlovákia az összes többi kelet-közép-európai ország régiójába volt besorolva). Lehet, hogy az egyik (pl. a magyar régióban) a többi borral összevetve alacsonyabb értékelést kap – mert magasabb az átlagos színvonal, a másik a közép-európaiban – a többihez képest – kiemelkedik, aranyérmet, régiódíjat kap, holott, csak ha egymással hasonlíthatnák össze a két tokajit, akkor születhetne hiteles eredmény. Ez – tudom – hipotetikus, de egy jó versenynek ki kell zárnia az ilyen tévedési lehetőségeket.

Összesen egyébként 31 régiót hoztak létre az egész világból, de ebben Franciaország egyedül 7+1 régióval szerepelt (Elzász, Bordeaux, Burgundia, Rhone, Languedoc, Loire, Champagne és az összes többi). Ha összeadjuk, egy zsűri 5 napon át délelőtt-délután 4-4 (vagy 5) menetben 8-10 bort értékel, ez napi mintegy 80, tehát legalább 400 bor egy héten – ennyi kell ahhoz, hogy egy régiót létrehozzanak a Decanter versenyén. Ha kevesebb érkezik valahonnan, akkor mellé sorolnak egy szomszédos országot, ha több a bor, újabb bíráló panelt hívnak össze, persze lehet, hogy nem egy teljes hétre, hanem csak annyira, amennyire kell.

Arany-ezüst-bronz-ajánlott - a ponthatárok

A borokat pontozzák (maximum 20 pontot adhat egy bíró), aranyérmet 18,5-20 pontért adnak, ezüstöt 17-18,4-ért, bronzot 15,5-16.9-ért, és ajánlást kap egy bor 14,5-15,4 pont között. Látható, hogy másfél pontosak az érmes határok, az ajánlott kategória azonban szűkebb.

De mi van, ha eltér a panelben kóstoló zsűritagok véleménye? Erről ismét Cseke Gábort érdemes meghallgatni:

„A flightokat mindenki magában kóstolja, és amikor végeztünk egy flight-tal, akkor mindenki mondja, milyen érmet adott. Ha a 4-ből 3-1 arányban adtak ugyanolyat, akkor azt a panelelnök kihirdeti, ha nem, mondjuk 2-2, akkor vitatkozunk. Ha például egy bronz, két ezüst, egy arany, akkor általában ezüst lesz a döntés” – magyarázza a magyar „hatszoros” Decanter zsűritag, de az igazán érdekes helyzet az, amikor külső segítséggel születik meg a döntés.

„Olyan is előfordulhat, hogy mindenki mást adott, 1 arany, 1 ezüst, 1 bronz, 1 commended, (azaz ajánlott), ilyenkor vita következik, visszakóstolással. Ha nem tudunk megegyezni egy éremben, akkor odahívjuk Angela Muirt (a régió vezetőjét), vagy Steven Spurriert, az egész verseny elnökét, vagy helyettesét, Gerard Basset-t. Az ő szavuk már végleges” – ismerteti az eljárás lényegét Cseke Gábor, hozzátéve, hogy ha nem aranyéremről van szó, hanem két bronz, két „ajánlott” értékelés miatt alakul ki holtverseny, ott elég, ha a panel elnöke mondja ki a döntő szót.

Az egyik flight Cseke Gábor asztalán

Az első kóstolás előtt meglehetősen szigorúan egymáshoz rendelik a borokat – méghozzá ár szerint. Külön bírálják el a 7,99 font alatti, a 8-14,99 font közötti, a 15-29,99 font, 30-59,99 font és a 60 font fölötti kategóriába eső borokat. Tehát, egy drága bort nem hasonlítanak össze az olcsóbbal. A zsűrizés objektivitását igyekeznek azzal hangsúlyozni, hogy vakon tesztelik a mintákat, de a zsűri azt azért tudja, hogy melyik régió, milyen árfekvésű borát kóstolja éppen. Vagyis egy „szegénylegény” nem mérkőzhet meg a „királyfikkal”. Nincs „abszolút kategória” vagy más szóval „nyílt bajnokság”.

A versenynek azonban itt még nincs vége, de már két árkategóriára szűkül a választék: 15 font alatti és fölötti borokra. Egy-egy régió aranyérmeseit kóstolja újra egy régióelnökökből álló panel, hogy eldöntsék, ki kaphat „regionális trófeát” - idén ilyet szerzett például a Béres Szőlőbirtok 2008-as hat puttonyos tokaji aszúja és a 2007-es Takler Minden 50 Évben kékfrankos is.

Fotó: DWWA

Azután a regionális győzteseket - immár egy harmadik körben - újra csoportosítják, de az ár mellett már fajták szerint is: pezsgőket, párlattal erősített borokat, sauvignon blanc-t, chardonnay-t, rizlinget, egyéb fehér fajtaborokat, fehér házasításokat, rozékat, vörös házasításokat, pinot noirokat, valamint két nagy francia borvidék: Bordeaux, és a Rhone-vidék borait, illetve spanyol és olasz fajtaborokat kóstol újra a verseny főbíráiból álló csúcs-zsűri, hogy a nemzetközi trófeákat odaítélje.

Magyar bor az idén nem kapott nemzetközi trófeát, bár a boraink az átlagnál jobban szerepeltek. Átlagnak a 15007 nevezettből elismerést szerzett 10455 bort tekintem, ami 69,667 százalék. A verseny brit szervezőitől kapott tájékoztatás szerint a magyar borok 81,89 százaléka lett díjazott, amivel csaknem az összes francia régiót is maga mögé utasította a magyar borászat. Egyedül a nagyobb borrégiókon kívüli „összes többi” francia borkategória szerepelt jobban, mint mi (84,5 % díjazott). A díjazottak adatbázisa az interneten is szabadon kereshető, de a résztvevőkről pontos adatokat szerezni nem volt egyszerű. A Decanter többszöri próbálkozás után „nyílt” csak meg, és csak a fenti százalékokat volt hajlandó közölni – amiből persze sok minden visszakövetkeztethető. (Az efféle rejtélyes titkolózás persze erősíti azokat a megérzéseket, hogy az üzleti szempontok nem feltétlenül az utolsók között állnak a rangsorban...)

A magyar részvétel fő szervezője egyébként a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit kft., amely 26 borászattól 62 „minta” nevezését intézte, de ezzel a lista nem teljes, hiszen a borászatok önállóan is jelentkezhetnek, sőt, akár angliai (vagy máshol bejegyzett) kereskedők is küldhetnek a versenyre magyar borokat. Miután a magyar díjazottak száma összesen 104 volt (ami a szervezők tájékoztatása szerint csaknem 82 százalék), a résztvevők köre, azaz a beküldött „minták” száma 127 lehetett.

A díjazottak mindegyike jogosult az elnyert arany-ezüst-bronz medál vagy „ajánlott” jelzés feltüntetésére. Ezeket a palackra ragasztható címkéket külön meg kell rendelni a szervezőktől, a legkisebb rendelhető mennyiség 1000 darab, a tekercs ára 49 font. Ez is az üzlet része...

(Köszönet a képekért Cseke Gábornak és a DWWA-nak.)

Hordóíz

Hordóízű borról jobb nem is beszélni. Legalábbis akkor, ha a „hordóíz” alatt azt értik, mint régen: a rosszul kezelt, dohos, penészes hordóban tartott bor elviselhetetlen, ihatatlan ízét.

De újabban nem csupán negatív értelemben használatos a kifejezés: „hordóízű bor”, hanem a barrique-os borok elterjedése óta dicsérőleg is, ilyesformán: finom hordóíze van, mert érezni a boron a hordó által kölcsönzött pörkölt kávé és vanília illatot.

Amerikai tölgyből készült barrique hordók valahol a Napa-völgyben (fotó: Sanjay Acharya)

Vannak persze borászok, szakírók, akik kifejezetten elutasítják, hogy a boron érezhető legyen a hordó által keltett ízhatás, hallottam, hogy valaki egyenesen „parkettaízűnek” aposztrofálta a túlságosan tölgyfaízű bort (ami azzal is kapcsolatos lehet, hogy tölgyfaízt nem csak hordótól kaphat a bor, hanem a történetesen épp parketta alakú fadarabkáktól. Ezeket aztán olyan borokba is elhelyezhetik, amelyek soha nem láttak fahordót – de erről majd később...)

Tölgyfa, tehát. Legalábbis, ha borról van szó. Mert pálinkát legendásan jó eperfa hordóban, vagy cseresznyefa hordóban érlelni, hiszen ahogy mondják, lekerekíti, lágyítja a karcos alkoholt (bár talán a gyümölcsválogatásnak és a pálinkafőzésnek kellene körültekintőbbnek lennie, hogy ne a hordó „csinálja készre” a pálinkát).

A Tobia pincében - ezek a hagyományos hordók

Vajon a bor esetében csak a tölgyfa lehet a hordó anyaga? Alapvetően igen, de épp ezzel kapcsolatban zajlik egy érdekes kísérlet is az egyik spanyol borászatban. Már a vége felé járnak, ugyanis a harmadik évet tölti a kísérleti bor a tölgyfa mellett gesztenyéből, akácból és kőrisből készült hordókban.

A négyféle fából készült 120 hordóban a Riojában engedélyezett öt fehér szőlőfajta bora érlelődik, ugyanabban a pincében, ugyanolyan körülmények között: viura, garnacha blanca, tempranillo blanco és két fehér világfajta: chardonnay és sauvignon blanc. A három évre tervezett érlelésből már csak év van hátra. A borászat vezetője, Oscar Tobia azt tervezi, hogy olyan házasításokat készít, amelyekhez mind a négy hordófajtában érlelt borokat felhasznál majd. A Tobia borászattól nem idegen a kísérletezés, hiszen ők voltak az elsők, akik Riojában tölgyfahordóban erjesztett rozét készítettek, még 1996-ban. (Akkor ahhoz, hogy egyáltalán engedélyt kapjanak ilyen kísérletre, a szigorú riojai borkészítési szabályok miatt két éven át kellett győzködniük a hatóságokat.)

Egy év múlva bizonyára olvashatunk majd a gesztenye- vagy a kőrisfa hordóban érlelt borok milyenségéről. A legnagyobb bizodalmam – teljesen kívülálló érdeklődőként – még az akácban lenne, hiszen az akácvirág illata vagy épp a méz íze, aromája több fehérborban érezhető, sőt, számomra több alkalommal tett emlékezetessé egy-egy chardonnayt vagy muskotályt. Osztrák borászok állítólag használtak (használnak?) akáchordókat, Beaujolaisban pedig gesztenyefahordókban is készítettek bort. Igaz, annyira porózus az anyaga, hogy kívülről viasszal kellett bevonni, ami miatt a hordós érlelés lényege veszett el, hiszen a bor már nem érintkezett az oxigénnel. Az egészet a gesztenyefa magas tannintartalma indokolta, mert az bizonyos borokkal kifejezetten jót tehet.

Tobia borászat: acéltartályos erjesztés vagy fahordó?

Az, hogy a Tobia borászatot milyen szándék indította arra, hogy a borkészítéshez (pontosabban a hordó elkészítéséhez) a tölgyfán kívül más fafajtát is kipróbáljanak, nem tudni. A kísérletező kedv? A tölgyfák védelme? A tölgyfahordók magas költsége? A barrique-olás csökkenő népszerűsége? Az tény, hogy egy 225 literes francia barrique hordó ára 5-600 euró felé közelít (áfa nélkül), és nem biztos, hogy minden egyes borászat érvényesíteni tudja borainál ezt a több, mint 2 eurós literenkénti felárat.

Az is igaz, hogy az amerikai tölgyfahordók olcsóbbak (300-350 euró), és valamivel olcsóbbak a franciáknál az orosz (!) és a magyar tölgyfahordók is, azzal a különbséggel, hogy a nálunk készültek minőségükben közelebb állnak a francia hordókhoz, mint az amerikaiak. Persze nem a hordók kivitelezésére, hanem a faanyag tulajdonságaira kell gondolni. A magyar tölgyfa annyira elfogadott még a francia hordókészítőknél is, hogy vannak köztük, akik Magyarországról is importálnak alapanyagot, és a kész hordót már francia termékként értékesítik, anélkül, hogy a vásárló tudná, magyar tölgyfát is talál a hordó anyagában.

Az amerikai tölgy lazább szerkezetén át hamarabb jut be az oxigén a borhoz, ami korábbi érést eredményez, mint a francia hordókban. A benne lévő aromaanyagok is hamarabb kioldódnak, ezért is elég amerikai barrique hordóban 6-10 hónapon át érlelni a bort – palackozás előtt. A francia tölgy ezzel szemben finomabb szemcsés szerkezetű, tömörebb fa, emiatt hosszabb érlelési időre van szükség, és a hordó gyártása is más: hasítják a dongákat, míg az amerikait inkább fűrészelik.

A tölgyfa egyébként mindenhol más tulajdonságokkal rendelkezik. Szakemberek mondják, hogy más a mecseki tölgyfa, mint a zempléni – a borászok legtöbbször úgy is rendelik a hordót, hogy tudni akarják az alapanyag eredetét, mert más tulajdonságot ad a bornak az egyik és a másik.

Egy tölgyfa több, mint százéves lesz, mire kivágják, hogy hordó készülhessen belőle. A hosszú évtizedek alatt naponta 400 liter (!) víz haladt át a gyökerein. A több millió liternyi felszívott és elpárologtatott víz meghatározza a tölgyfa anyagát, amelyben benne van a fa levelei által előállított, és a fa sejtjeiben elraktározott cukor is. Amikor a kész hordót belül megpörkölik, akkor ez a cukor karamellizálódik – ez köszönhet vissza a bor ízében is.

A Mosell-környéki fehérboroknak is jót tehet a hordós érlelés

A különböző helyekről származó tölgyfák eltérő tulajdonságokat kölcsönözhetnek a bornak: fehérborokhoz a Mosell-környéki erdők, vagy Limousine és Cher tölgyeseit javallják a francia szakértők, a vörösekhez Burgundia, a Vogézek vagy Troncais tölgyerdőit. Amikor egy bor fogyasztásakor vanília, kókuszdió, kakaó, kávé, pörkölt mogyoró, bors, édesgyökér (ezt használták valaha a medvecukor édesítésére), vagy pirítós kenyér illatára emlékeztető jegyeket veszünk észre, az nagy valószínűséggel a hordótól van. Szakemberek szerint, hogy melyik illat és aroma a domináns, az a hordó korától is függ, hiszen a hordó is változik, kioldódik belőle annak savtartalma és a tannin is. De az is számít, hogy az új hordót hogyan kezelték, illetve mennyire égették-pörkölték meg a belsejét.

A borászok többnyire el akarják kerülni, hogy a bor szőlőtől kapott természetes illatát és aromáját túlságosan elnyomják a hordótól kapott ízek, de ha lehet, akkor járuljanak hozzá ahhoz, hogy komplexebb, érdekesebb, fűszeresebb legyen a bor. Legtöbbjük végigkísérletezte már, hogy mekkora hordóban szereti érlelni a bort, hogy az újbort teszi a fahordóba érlelni, vagy már a mustot is abban hagyja megerjedni. Minden borásznak meglesz erre előbb-utóbb a maga receptje. Kaló Imre, a szomolyai borász és borfilozófus például nem a hagyományos francia barrique hordó méretet kedveli, hanem a több száz literes (500-1500 l) óriáshordókat, amelyekben nem a szokásos 24-36 hónapig érleli a bort, hanem akár kétszer annyi ideig is (amit még 2-3 év palackos érlelés követ). Vagyis akár tíz éves is lehet egy bor, mire pohárba önti.

Három év után egyébként már nem nagyon ad hozzá saját ízt a borhoz a tölgyfahordó, utána csak tárolóeszköz, bortartály. Vagy már az sem, hiszen három év hordós érlelés után már a nagy borokat is rendszerint palackozzák. (Persze, mint láttuk, lehetnek kivételek.)

A nagyméretű ászokhordók egyébként akár évtizedekig is szolgálhatnak egy-egy pincében, de ahhoz, hogy amikor újonnan érkeznek ne adják át a tölgyfa jellegzetességeit a bornak, kezelni kell őket: többször gőzölik-lúgozzák-öblítik, mire először bor kerül beléjük.

Hogy mi lesz az elhasznált hordókkal? Azok a borászatok, amelyek rendszeresen új hordókban „nevelik” a bort – eladják a barrique-olásra már nem használt hordókat. Más, többnyire kisebb borászatok bortárolásra, hordós érlelésre még használhatják őket, de amikor Dél-Afrikában a Stellenboch borászatnál jártam, ők azt mondták, bútorgyáraknak adják tovább a már nem használatos hordókat.

Chardonnayban úszik a "parketta" (fotó: wikipédia)

Végezetül egy létező, de igényesebb borászok által nem támogatott gyakorlatról: a tölgyfachipsről és a tölgyfakockáról (amit az elején parkettaként emlegettünk). 1999-ben Bordeaux-ban még súlyos pénzbüntetésre ítéltek borászatokat azért, mert tölgyfamorzsát kevertek a borba – ezzel értek el olyan hatást, mintha az új hordóban érlelődött volna. Azóta az EU agrárszabályai már engedélyezik ezt a módszert borkészítés során. Vagyis, változnak az idők. (A magyar bortörvény 2004-es végrehajtási utasításában is az engedélyezett segédanyagok között szerepel az „égetett faforgács/csipsz” - sic! - kísérleti jelleggel...)

De addig talán nem jutunk el, hogy elfogadott legyen a fadarabkák helyett kicsi üvegcséből néhány csepp tölgyfa-kivonatot önteni borhoz. Mert sajnos a lehetőség adott, a „hordóízű” üvegcse – létezik.

Pezsgő ellenállás

Sokszor tréfálkoztunk annak idején azon, hogy a partizánok száma arányosan nőtt azzal, ahogy távolodtunk időben a háború végétől. Most, 70 évvel a partraszállás után azt kell megtudnunk, hogy a francia ellenállás hősei között, bizony, ott voltak a nagy pezsgőkészítő pincészetek is. Csakhogy ez nem vicc, könyvek, dokumentumregények is születtek erről. Legutóbb pedig a neves angol bormagazin írt róla.

A célpont: Champagne

A német megszállás idején a nácik sokmindent megtettek azért, hogy megkaparintsák a franciák italkészleteit. Egyrészt nem sok jobb "üzlet" van annál, mint a hadizsákmányként olcsón megszerzett drága borokat, pezsgőket, konyakokat jó pénzért eladni - ebből is pénzt csináltak ugyanis, hogy a Wehrmachtot finanszírozzák. Másrészt sok-sok jó pontot szerezhetett az a német parancsnok, aki jeles ajándékot küldött haza feletteseinek. Berlinben el is várták, hogy havonta érkezzen jelentős szállítmány a franciáktól. Harmadrészt maguk a megszállók is szívesen fogyasztották a megszerzett italokat. A franciák pedig mindent elkövettek, hogy megóvják készleteiket a fosztogatástól.

Az ellenállók különféle leleményekkel próbálták megtéveszteni a németeket: például lefalazták a pincéiket - természetesen úgy, hogy ne lehessen észrevenni a friss falakat. Mögöttük rejtették el az értékesebb palackokat.

Rejtekhely és fegyverraktár is lehetett

Vagy: átcímkézték az üvegeket. Silányabb borokra/pezsgőkre ragasztották a márkás címkéket. Az egyik weinführer (így nevezték azokat a német tiszteket, akiknek kifejezetten az volt a feladatuk, hogy minél többet megszerezzenek a francia borvidékek hatalmas készleteiből), Otto Klaebisch, aki történetesen borász és borkereskedő volt a Rajna-vidéken, egyszer ki is kérte magának, hogy "miért próbálnak buborékos mosogatólét adni nekem pezsgő helyett"? A választ az akkor 20 éves Francois Taittinger akképp adta meg: "Nem mindegy? Úgyis olyanok issszák meg, akik semmit nem tudnak Champagne-ról!" Be is zárták érte a németek jópár napra.

Klaebisch ugyanis nagy szakértője volt a boroknak és pezsgőknek. Ezzel foglalkozott Németországban: az egyik legnagyobb importőre volt előzőleg civilben is a Champagne-nak. Pontosabban nem ő, hanem a Henkell-család, ahová beházasodott. (Ő is, és Ribbentropp, későbbi külügyminiszter is, aki a sógora volt.) Ezért is kapta meg a kiemelt célpontot katonaként: a legjobb pezsgőtermő vidéket. Ami persze nagy feladatokkal járt: óriási mennyiségeket kellett leszállítania a berlini vezérkarnak. Göring egymaga milliószám követelte a pezsgőt a Luftwaffe számára.

Milliószám vitték a németek

A megszállás első két hetében a németek két millió üveg pezsgőt foglaltak le Champagne-ból, utána már igyekeztek "vásárolni", bár a weinführerek fő feladata az volt, hogy minél többet, minél olcsóbban szerezzenek meg. Klaebisch állítólag heti 400 ezer (!) üveg pezsgőt követelt a franciáktól, ami szinte teljesíthetetlen követelés volt, több pincészetet a csőd szélére is juttatott.

Robert Jean De Vogüé gróf, a Moet&Chandon pezsgőgyár tulajdonosának elnökletével a franciák már 1941-ben meg is alakították a helyi pezsgőkészítők tanácsát (CIVC), amely hivatalos tárgyalópartnerévé igyekezett válnia a németeknek, és ez csak azért sikerülhetett, mert a gróf igen magas szintű kapcsolatokkal rendelkezett Európa több királyi famíliájához, mi több rokoni szálakkal is, de a Vatikánban is voltak összeköttetései.

A helyzet pikantériája, hogy a Moet&Chandon 24 kilométernyi pincerendszerét a megszállás ideje alatt az ellenállók végig rejtekhelynek és fegyverraktárnak használták. A németek egyébként, amikor bevonultak, a pezsgőgyár fő épületének számító Hautviller bencés apátságot, ahol a Dom Pierre Perignon nevű szerzetes rájött a pezsgőkészítés módjára, felégették és megszállták, majd azt követelték, hogy heti 50 ezer üveg pezsgőt szállítsanak Németországba...

(Kép: www.maisons-champagne.com)

A franciáknak nem nagyon volt választásuk. Másnak nem adhattak el, csak a németeknek. Akik aztán továbbadták a pezsgőt és a bort – legalábbis egy részét - a világnak, felárral. Összesen a háború alatt 86 millió palack pezsgő és 82 millió hektoliter bor került a németekhez. Ez a teljes francia bor és pezsgőtermelés 57 százaléka volt. A háború előtt mindössze 1 százalék jutott a német piacra...

Ilyen szervezett fosztogatás hallatán teljesen érthető, hogy - az egyébként nagy pezsgőkedvelő hírében álló - Churchill azt hirdette a háború vége felé: "Nem egyszerűen a franciákért, Champagne-ért harcolunk!"

(Az első három képért köszönet a farandwise.com blognak)